Cuanto más humanamente se mata un pez, mejor sabe

Si eres un comedor ecológico, probablemente te hayas preguntado cómo viajaban tus peces del océano al pasillo. ¿Pero alguna vez has preguntado cómo murió el pez? Los investigadores han demostrado que la carne de pescado sacrificado estresantemente puede tener una vida útil más corta y un peor sabor que los filetes de pescado rápidamente sacrificado. En el estudio, que apareció en la edición del 1 de enero de 2016 de Food Science, el equipo comparó dos grupos de truchas arcoiris. Los peces del primer grupo murieron de un golpe rápido en la cabeza. En el segundo grupo, la asfixia persistente por encima del agua ... una práctica común ... los mató. Después de 75 días en el congelador, los ácidos grasos como los omega-3, los químicos saludables para el corazón que atraen a tantas personas a consumir pescado, comenzaron a descomponerse en los filetes de las truchas estresadas. Cuando los investigadores midieron los productos de descomposición de los ácidos grasos, encontraron el doble en truchas asfixiadas después de 135 días de almacenamiento. Para determinar los posibles impactos para los aficionados al pescado, los científicos reclutaron a cuatro jueces especialmente capacitados para detectar `` sabores extraños marinos '' para probar el sabor de las muestras. Los filetes del grupo asfixiado sabían amargo y olía a rancio después de 105 días, informaron, mientras que los filetes del pescado rápidamente sacrificado nunca comenzaron a oler. Los autores sugieren una mayor concentración de compuestos de hidroperóxidos que se acumulan en el cuerpo durante el estrés y aumentan la ranciedad acelerada. Los hidroperóxidos se descomponen en aldehídos y cetonas: los químicos detrás del mal olor y el sabor amargo de la carne desagradable. Los resultados podrían alentar una matanza más rápida para más peces, cuyas caras inexpresivas tienden a inspirar menos empatía que las vacas y los cerdos, dicen los autores.